Start-ups afirmam que o café sem grãos é mais ético

Estou em uma cafeteria sofisticada em uma área de alta tecnologia de São Francisco, olhando com desconfiança para uma xícara de café expresso. Este não é um café convencional: é feito sem utilizar um único grão de café.

Vem da Atomo, parte de um grupo de start-ups de café alternativo que espera revolucionar o mundo do café fabricado.

“Ficamos muito ofendidos quando alguém diz que somos um substituto do café”, diz Andy Kleitsch, executivo-chefe da start-up Atomo, com sede em Seattle, cujo produto moído puro e sem grãos foi feito meu expresso.

Os substitutos tradicionais do café têm a reputação de não terem gosto muito parecido com o do café e geralmente não contêm cafeína.

No entanto, os recém-chegados pretendem replicar uma das bebidas mais populares do mundo, desde o sabor, ao ponche de cafeína, até à experiência de beber – e as primeiras misturas sem feijão desta indústria nascente começaram a aparecer.

Dizem que há um forte argumento ambiental para as suas cervejas sem feijão.

De acordo com o Fundo Mundial para a Naturezao cultivo do café é atualmente a sexta maior causa do desmatamento.

Espera-se que esse impacto aumente à medida que a procura aumenta: o consumo está a aumentar rapidamente nos países que bebem chá tradicional, como a Índia e a China.

Entretanto, as alterações climáticas estão a empurrar as plantações para altitudes mais elevadas para escapar ao calor.

Portanto, o café sem grãos é potencialmente uma alternativa menos prejudicial ao meio ambiente.

Os recém-chegados também argumentam que, se for ampliado, o café sem grãos poderá ser mais barato do que a sua concorrência convencional.

E, com preços do café atingindo níveis recordes nos mercados internacionais este ano, esse ponto é oportuno.

Além disso, em dezembro, um novo regulamento da UE está prestes a entrar em vigor que proíbe a venda de produtos, incluindo o café, que não possam provar que não estão ligados ao desmatamento.

“Muitas grandes empresas cafeeiras estão de olho neste campo”, diz Chahan Yeretzian, professor de química analítica, que dirige o Centro de Excelência em Café da Universidade de Ciências Aplicadas de Zurique, na Suíça.

Niels Haak, diretor de parcerias de café sustentável da Conservation International, uma organização ambiental sem fins lucrativos, acolhe com agrado as abordagens inovadoras para resolver o problema da desflorestação do café, mas também duvida que o café sem grãos consiga causar grande impacto.

A cultura do café proporciona meios de subsistência e rendimento a muitas famílias de pequenos agricultores em todo o mundo, observa ainda.

O enigma é que, se abandonarem o cultivo do café, recorrerão a culturas ou usos da terra alternativos. Em alguns países, existe até o risco de recorrerem a actividades ilícitas, como o cultivo de coca – a planta de onde deriva a cocaína – que tem problemas semelhantes de desflorestação.

“Não existem balas de prata”, diz ele.

Ele observa que há trabalho em curso – desde esquemas de certificação de café até esforços destinados a fortalecer a chamada cultura de café à sombra, onde o café é cultivado sob a copa de outras árvores – para tornar a cafeicultura mais sustentável e apoiar as comunidades. “(O setor cafeeiro) está em uma jornada de transformação”, diz ele.

No entanto, as empresas sem feijão contestam que a transformação não é suficientemente ampla ou rápida. O café está a causar uma desflorestação maciça e os produtores de café vivem na pobreza.

Se o café alternativo pudesse compensar apenas a procura extra projectada de café, seria uma vitória para o planeta que não colocaria ninguém fora do mercado.

E, à medida que o clima muda, há muitas culturas além das ilícitas para as quais os cafeicultores poderiam mudar e que não exigem o corte de mais florestas.

O Atomo, lançado em 2019, é vendido atualmente em mais de 70 cafeterias nos EUA.

A rede de cafeterias Bluestone Lane adicionou-o ao cardápio de todas as suas localidades no início de agosto, inclusive em São Francisco.

Desde junho, a Atomo também vende em seu site uma mistura de café sem grão e convencional, destinado à fabricação caseira, que também comprei para experimentar.

Atualmente custa um pouco mais que o café convencional premium. Por exemplo, para fazer meu expresso com Atomo acrescenta 50 centavos (38p).

Os ingredientes do Atomo não são particularmente de alta tecnologia: sementes de tâmaras, sementes de ramón, extrato de semente de girassol, frutose, proteína de ervilha, milho, limão, goiaba, sementes de feno-grego, cafeína e bicarbonato de sódio.

As coisas começam com sementes ou caroços desperdiçados. Duros como pedra, são granulados e depois infundidos com uma marinada secreta de ingredientes da lista acima, antes de serem torrados para criar novos sabores, aromas e compostos.

Mais ingredientes então finalizam as coisas. A cafeína do Atomo é proveniente da descafeinação do chá verde, embora a cafeína produzida sinteticamente também seja usada para dar o efeito do café sem grãos.

A Atomo opera uma instalação no sul da Califórnia, onde as tâmaras são limpas e lavadas, e uma segunda instalação em Seattle, onde ocorre a fabricação. A capacidade actual é de quatro milhões de libras por ano, o que Kleitsch descreve como um “erro de arredondamento” no mundo da produção de café: a Starbucks compra cerca de 800 milhões.

Quanto a experimentar o Atomo, tanto o café expresso da cafeteria quanto a versão preparada em casa tinham um sabor próximo o suficiente de um bom café para mim. Talvez, felizmente para essas empresas, o café possa ter muitos tons diferentes.

Outros têm ingredientes e métodos diferentes.

Ao longo do ano passado, os produtos de café sem grãos da start-up holandesa Northern Wonder, fundada em 2021, garantiram espaço nas prateleiras dos supermercados na Holanda e na Suíça.

Tremoço torrado e moído, grão de bico, cevada maltada e chicória estão entre os principais ingredientes com os quais a empresa trabalha, além de um aroma natural não divulgado.

Embora observe David Klingen, chefe da empresa, as operações ainda estão em fase de pesquisa e desenvolvimento. Os ingredientes podem mudar à medida que aperfeiçoa sua bebida.

Outras empresas em cena incluem a Prefer, com sede em Singapura, e a Minus, de São Francisco.

E, embora esteja mais longe do mercado, também está sendo perseguida a tentadora possibilidade do café cultivado ou cultivado em laboratório.

Da mesma forma, as células animais podem ser cultivadas num biorreator e colhidas para produzir produtos de células de carne – assim, as células extraídas de plantas de café poderiam ser cultivadas de forma semelhante, depois fermentadas e torradas para produzir uma bebida. Prova de conceito foi demonstrado em 2021 por pesquisadores do governo finlandês, que agora estão tentando para ajudar a acelerar a comercialização.

As start-ups de café baseadas em células incluem a Foodbrewer, com sede na Suíça, a California Cultured, com sede nos EUA, e a Another, com sede em Singapura.

A abordagem pode fornecer uma correspondência mais próxima ao café do que substitutos como o Atomo ou o Northern Wonder, mas a aprovação regulatória para esses novos alimentos leva tempo e dinheiro. Também há dúvidas de que a tecnologia será capaz de crescer economicamente.

Entretanto, os desafios para as empresas sem grãos permanecem. O aroma envolvente que o café verdadeiro gera ainda é indescritível para eles. E o café sem grãos não proporciona ligações emocionais a lugares distantes – Colômbia, Etiópia, Indonésia – como o café verdadeiro consegue.

O principal obstáculo comercial da Atomo agora é encontrar grandes parceiros de café que queiram oferecer aos seus consumidores uma nova escolha, enquanto a Northern Wonder é encontrar os investidores certos.

“As pessoas não têm certeza de quão grande será a categoria e quando”, diz Klingen.

Não acho que vou mudar – não posso deixar de gostar do fato de que o café de verdade é cultivado por pessoas em algum lugar – mas o café sem grãos certamente me deixou pensando que deveria investigar a sustentabilidade e a ética da minha bebida convencional.